AGIPRESS – Ci sono ricette capaci di emozionarci anche fuori dal piatto. La Carbonara è il caso più eclatante, tanto da meritarsi una giornata tutta sua. Torna il 6 aprile il #CarbonaraDay, la spaghettata social più amata al mondo che giunge quest’anno alla sua ottava edizione. L’evento, voluto dai pastai di Unione Italiana Food, unisce appassionati e buongustai sul piatto di pasta più amato, replicato e discusso al mondo che, quest’anno, ha un motivo in più per essere celebrato. Pubblicata per la prima volta in Italia nel 1954 sulle pagine del periodico La Cucina Italiana, la ricetta della carbonara quest’anno compie 70 anni. Un compleanno impossibile da non festeggiare, con uno sguardo al passato, uno al futuro e, più in generale, al rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

70 ANNI DI CARBONARA: IN PRINCIPIO FURONO AGLIO, GRUVIERA E PANCETTA
Si fa presto a dire Carbonara: migliaia di interpretazioni e le sue origini controverse la confermano come la ricetta più amata, interpretata e discussa in tutto il mondo. Secondo il rapporto dell’Accademia Italiana della Cucina è la ricetta più interpretata all’estero. C’è chi è fedele all’originale, chi propone variazioni sul tema e chi la stravolge con versioni irriconoscibili. Ma è possibile ricostruire l’esatta origine di uno dei piatti di pasta più famosi al mondo? Si può partire da una data o da un evento per raccontare l’avventurosa storia di un piatto simbolo della cucina italiana? In principio furono aglio, gruviera e pancetta (vd. focus 1 per la ricetta originale). Quanto basterebbe ai giorni nostri per provocare tumulti popolari. Ma si può partire da qui, dalla prima ricetta mai pubblicata in Italia 70 anni fa, per raccontare la storia di un piatto simbolo, le cui origini sono incerte, che ha acquistato fama e successo in Italia e nel mondo e che vede nella città di Roma il suo epicentro. Per questo il tema dell’8° #CarbonaraDay è #Carbonara70. L’anno scorso ne hanno parlato oltre 1 miliardo di pasta lovers e i pastai italiani di Unione Italiana Food celebrano il piatto di pasta più goloso su Twitter, Facebook e Instagram, per chiedere a tutto il mondo di condividere la propria versione della “carbonara”.

METAFISICA DELLE ORIGINI: LE CITAZIONI PRINCIPALI DELLA STORIA DELLA CARBONARA IN SEI TAPPE
Raccontare le origini della carbonara significa raccontare la storia delle abitudini alimentari di un popolo. Lo studio cronologico ci consente di tracciare il percorso che ha portato a quella che oggi definiamo la ricetta classica (pasta, guanciale, uova, pecorino e pepe) e, sebbene la storia della carbonara sia molto più dettagliata (vd. focus 2), ecco una sintesi delle principali citazioni letterarie in sei tappe (elaborate dai libri “La Carbonara non esiste” di Alessandro Trocino e “La Carbonara perfetta” di Eleonora Cozzella):
– 1950: la prima citazione in assoluto è in un articolo del quotidiano La Stampa. Il contesto è la Festa de’ Noantri di Trastevere che ospitò papa Pacelli, Pio XII. L’autore cita, tra i tanti ristoranti, “Ceseretto alla Cisterna”, il cui oste accolse per primo gli ufficiali americani giunti in Trastevere in cerca degli spaghetti alla carbonara.
– 1951: si parla di film italiano, “Cameriera bella presenza offresi” (che tra gli autori porta firme del calibro di Fellini, Age&Scarpelli, De Benedetti). Aldo Fabrizi fa un colloquio di lavoro con Maria (Elsa Merlini) e le chiede: “Scusi un momento, senta un po’, ma lei li sa fare gli spaghetti alla carbonara?”. Maria scuote la testa sconsolata ma è la prova che gli spaghetti alla carbonara sono già un piatto d’eccellenza.
– 1952: è l’anno che consacra il piatto, con la pubblicazione della ricetta, non in Italia, su una guida gastronomica di Chicago. L’autrice, Patricia Bronte, parla della carbonara di Armando’s, ristorante di due italiani, fatta con “tagliarini (thin wide noodles), mezzina (italian bacon) e Parmesan cheese”. Sempre nello stesso anno, le cronache del Corriere della Sera raccontano della passione per questo piatto di Gregory Peck, stabilitosi ad Anzio per le riprese di “Vacanze romane”.
– 1954: la rivista “La Cucina Italiana” pubblica la ricetta numero 288, “Spaghetti alla carbonara”, all’interno della rubrica “Ricetta richiesta”, sollecitata da un lettore. C’è l’aglio (che va schiacciato e tolto), c’è il formaggio “gruviera” e c’è la pancetta. E nello stesso anno se ne occupa il New York Times e l’Ente italiano del turismo.
– 1960: Luigi Carnacina, primo grande gastronomo e autore di ricette, consacra la carbonara nel libro “La grande cucina”, per la prima volta viene introdotto il guanciale al posto della pancetta. Ma c’è un’altra novità: l’introduzione della panna per aumentare la cremosità del piatto.
– 1966: Carlo Santi e Rosino Brera citano ne “Il grande libro di cucina” la ricetta, che somiglia in tutto e per tutto a quella più utilizzata ai giorni nostri, consigliando di usare solo tuorli e non uova intere.

PER IL NEW YORK TIMES SONO 400 LE VARIANTI NEL MONDO
Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo. La carbonara è il piatto che vanta più imitazioni nella storia della gastronomia recente: il New York Times cita in un articolo di Ian Fisher “Pasta Carbonara, an Unlikely Stand-In” un anonimo storico secondo il quale ci sarebbero 400 versioni di carbonara in giro per il mondo.
E, sempre più spesso, l’ispirazione arriva dal web. Ad oggi oltre 1 milione sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Secondo Unione Italiana Food, la Carbonara risulta il laboratorio della pasta che intercetta nuovi stili di vita alimentare e modalità di consumo, tra rielaborazioni e improvvisazioni dell’ultimo minuto e ingredienti nuovi e non convenzionali. Tolte le varianti e le eccezioni, ci siamo attestati oggi su una ricetta che in questo secondo decennio del XXI secolo si può considerare quella più diffusa per la carbonara. Non la migliore, non la tradizionale, non la “perfetta” ma quella più diffusa e apprezzata, la “classica” in contrapposizione alla “tradizionale”, quella del ’54, per intenderci. Da un’indagine condotta da AstraRicerche su un campione di 1.000 italiani (18-65enni) emerge che 7 su 10 conoscono gli ingredienti necessari, considerando come imprescindibili guanciale (e, con una discreta tolleranza, pancetta), uova, pecorino o parmigiano e pepe. Ma se 6 italiani su 10 si dichiarano fedeli alla ricetta classica, non manca un certo estro interpretativo: 1 italiano su 5 (soprattutto uomini) si avventura nelle “diversamente carbonare” con un ingrediente fuori dagli schemi: panna (6.5%) o latte (3.1%), peperoncino (5.2%), prezzemolo (4.4%), pomodoro (3.8%). Non solo: c’è chi utilizza il prosciutto al posto del guanciale (3.5%) o componenti ‘veg’ (funghi 2.5%, pisellini 2.2%, zucchine 2.1%). Non mancano, infine, le declinazioni regionali di (non) Carbonara, utilizzando le eccellenze del territorio.