AGIPRESS – L’amore per la pasta, il rapporto quasi sentimentale che lega gli italiani ai piatti della tradizione, è passione forte e questione identitaria. Non a caso, ne siamo i più grandi consumatori, con oltre 23 chili annui pro-capite. Oltre 1 italiano su 2 (54%) la mangia ogni giorno, con il pranzo che diventa pasto d’elezione per 8 italiani su 10: un attaccamento che dimostra come, in un mondo che va sempre più verso il fast food e le cucine internazionali, l’amore per la pasta rimanga saldamente radicato nella cultura italiana (Fonte: analisi Nextplora 2024). In una “sfida” immaginaria, le differenze regionali raccontano una storia ancor più interessante. Nel Sud Italia, circa 7
italiani su 10 (68%) mangiano pasta ogni giorno, contro gli oltre 4 italiani su 10 del Nord Ovest (43%). In epoca di contaminazioni, le ricette regionali della tradizione italiana continuano ad appassionarci. Secondo un censimento di Unione Italiana Food, su 500 formati di pasta esistenti, sono circa 200 le ricette regionali documentate. Corta o lunga, liscia o rigata, piena o bucata, si fa presto a dire pasta: perché da due ingredienti semplici e naturali come acqua e semola di grano duro è nato un mondo il cui valore culturale e nutrizionale non conosce confini geografici. Nomi e forme raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, arte e fantasia del pastaio, e
soprattutto un prodotto da sempre accessibile e trasversale. Ogni regione, ogni campanile ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha la sua preferita. E considerando che ogni regione ha, mediamente, tra le 7 e le 10 ricette di pasta tipiche con altrettante varianti territoriali, il numero esatto è impossibile da censire. Unione Italiana Food lo fa per la prima volta, creando il censimento dei 200 piatti di pasta regionali, per riscoprire tutte le tradizioni “local” della pasta (vd. Focus 1). Nella classifica delle regioni con maggior numero di ricette regionali, l’Emilia-Romagna al primo posto con 12 ricette di pasta tipiche locali. Seguono a pari merito Piemonte, Toscana e Campania con 11 ricette.
LE RICETTE REGIONALI ITALIANE CON LA PASTA STRAVINCONO NELLA TOP 20 MONDIALE DI TASTEATLAS
Erano gli anni ’50, in Italia la sera dopo cena tutti guardavano in tv Carosello e Giorgio Albertazzi raccontava l’Italia della pasta, entrando nelle case per scoprire come si cucinavano i formati regionali, giunti allora per la prima volta nel mercato della grande distribuzione. Oggi, molti di quei piatti sono amati, replicati, discussi e sperimentati in Italia e in tutto il mondo. Lo conferma un recente studio sul tema di Preply , piattaforma per l'apprendimento delle lingue online, che ha analizzato le ricerche in rete per scoprire quali sono le ricette più amate. A vincere sono i piatti di pasta italiani con la pasta alla Norma in testa al podio seguita dagli gnocchi alla sorrentina campani (2° posto), i tortellini emiliani (10° posto), i culurgiones sardi (13° posto), la Carbonara (20°). E non è un caso se nella classifica di Taste Atlas, guida online di viaggio esperienziale per il cibo tradizionale, sui 100 migliori piatti al mondo a base di pasta , la Top 20 è occupata da piatti di pasta italiani regionali con al primo posto la Pasta ‘ncasciata, piatto al forno siciliano, seguita dai Bigoli all’anatra, simbolo della tradizione veneta e vicentina, e dalla Carbonara, un simbolo intramontabile della cucina laziale, anche se sulle sue reali origini è in corso da sempre un dibattito.
DA LOCAL A GLOCAL, ALL’ORIGINE LE TRADIZIONI E GLI INGREDIENTI TERRITORIALI
Tutto parte dalla disponibilità degli ingredienti e anche dalle antiche  tradizioni  del territorio. Per avere un’idea dell’influenza che le caratteristiche territoriali hanno avuto sulle antiche tradizioni culinarie regionali è sufficiente mettere a confronto le due isole maggiori: la Sicilia è caratterizzata da svariate preparazioni a base di pesce, erbe della macchia e verdure; la Sardegna, dove le popolazioni vivevano tradizionalmente nell’entroterra, ha invece sviluppato una cucina strettamente legata ai frutti dell’allevamento come la carne e i formaggi. E così ogni area del resto della penisola ha riversato in cucina, nel connubio con la pasta nello specifico, le proprie peculiarità culturali, territoriali, climatiche, di trascorsi storici. Nei secoli, queste tradizioni regionali prima si sono consolidate (una volta, al Nord la pasta era quella di grano tenero, all’uovo e ripiena, mentre al Sud era di semola di grano duro), poi la pasta è diventata piatto nazionale, e specialità regionali sono diventate patrimonio del Paese e di tutto il mondo, grazie alla spinta dell’emigrazione, del turismo, dei ristoranti italiani all’estero, del cinema, degli influencer. Basti pensare al successo che oggi nel mondo hanno riscosso piatti come la Carbonara o la Lasagna alla Bolognese. “La pasta in Italia ha tante radici – commenta Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana
Food – visti gli stretti legami che ci sono fra le diverse tradizioni locali. Attraverso il Paese la pasta si è arricchita, diventando espressione di geografie, territori, latitudini, culture a cui le aziende che producono pasta hanno gradualmente aggiunto valore grazie al loro saper fare e all’avanzamento tecnologico nella produzione. Una stessa ricetta mostra varianti da regione a regione, da città a città, da casa a casa. Sebbene infatti ci siano contaminazioni visibili tra le ricette tipiche del nord, del centro e del sud, è solo un gioco di legami nella diversità, di mescolanza, ibridazione, peculiarità. Se i formati di pasta secondo il censimento di Unione Italiana Food sono 500, sono altrettante infatti le ricette regionali che la vedono protagonista”.
NUOVI FORMATI REGIONALI E PASTE SPECIALI: INNOVAZIONE FA RIMA CON SPERIMENTAZIONE
Ma qual è il ruolo dei pastai in questo testamento immaginario che di ricette tradizionali che si tramandano in Italia e all’estero? Intanto, la premessa fondamentale: se al sud, la pasta ha trovato condizioni climatiche ideali per diventare mito, nel risalire la penisola, al nord, l’ingegno del pastaio ha inventato il “secco artificiale” per sopperire alle temperature più basse. I pastai sono stati in grado di preservare elementi tradizionali in un piatto che oggi viene servito in tutta Italia (e non solo), riuscendo a creare valore aggiunto mediante la produzione e l’innovazione tecnologica, anche attraverso nuovi formati e l’invenzione di paste speciali (integrali, di legumi, gluten free). È in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. E i pastai lo sanno: ecco perché investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro. Tutto questo per garantire al consumatore innovazione, sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.
LUCA PIRETTA: “SI DICE PASTA MA SI LEGGE DIETA MEDITERRANEA, È VEICOLO DI TANTI ALIMENTI”
“Il nostro Paese è una grande risorsa di biodiversità, culture e caratteristiche territoriali che hanno trovato la declinazione ideale nella pasta – afferma Luca Piretta, Gastroenterologo e Nutrizionista, Università Campus Bio-medico di Roma – Ogni regione d’Italia ha una sua connotazione culinaria e un corollario di cucine tipiche regionali che ne fanno sicuramente un patrimonio prezioso a livello nutrizionale. La regionalità e le ricette diversificate forniscono l’elemento in più che arricchisce la pasta, che rimane la base della fornitura dei carboidrati per dare una completezza di apporto nutrizionale. Non a caso, tutte queste ricette hanno un unico comune denominatore, la pasta, che è un veicolo di tanti altri alimenti perché è sempre accompagnata da diversi ingredienti come verdure, soprattutto di stagione, che forniscono fibre, sali minerali e vitamine, o proteine di natura animale (formaggi, carne o pesce). In questo modo, diventa un piatto unico completo. Infine, svolge un ruolo non solo nutrizionale ma culturale per il piacere del benessere psicologico, rimane un punto cardine della nostra alimentazione. Come a dire, si dice pasta ma si legge Dieta Mediterranea”. Secondo le tabelle nutrizionali e i principi della Dieta Mediterranea, ad un adulto sano e in assenza di patologie particolari occorrerebbero ogni giorno circa 2.500 calorie, di cui il 45-60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20-30% da lipidi e 10-15% da proteine. Agipress